預制菜加工概況
預制菜是近五年以來食品加工行業中發展最快的子行業之一，供應鏈上從原來對接小型餐館，擴大到大型餐飲集團以及普通家庭。預制菜，顧名思義，是指經過洗、切、搭配、加工完成的半成品或成品菜，采取冷凍或真空等一系列方式進行包裝保存，消費者購買后只需通過簡單烹調或直接開封即可食用，具有衛生、方便、高效、出品穩定的特點。 通俗講，客戶拿到預制菜后，可以直接制作飯菜，不需要再進行消毒，因此，預制菜最重要的就是要保持干凈衛生，可以放心食用。
預制菜加工車間，應遵守食品加工企業的管理規范，要有一套嚴格的衛生標準，車間設計布局及員工工作時都必須遵守這個規范流程。
預制菜加工車間凈化設計依據
車間一般設計要求
根據加工制作需要，食品處理區內可設置庫房、加工制作（初加工、切配、熱加工、冷卻、包裝等）、清洗消毒、保潔等功能間。按照清潔程度要求，各功能間應劃分成一般操作區、準清潔操作區、清潔操作區。
食品處理區應根據食品加工制作動態流程進行合理布局，避免交叉污染。
排水的流向應由清潔程度要求高的區域流向清潔程度要求低的區域，并能防止污水逆流。
應根據食品原料、半成品、成品和包裝材料的性質，分別設置庫房或在同一庫房內設置不同存放區域。需要冷藏（凍）的食品原料、半成品、成品宜分別設置冷藏（凍）庫。根據加工制作需要，宜在相應加工制作間附近設置專用冷藏（凍）庫或設施。
應根據不同類型的食品原料（動物性食品、植物性食品）分別設置加工制作間，進行初加工和切配。同一類型食品原料的初加工間和切配間可合并設置，按照準清潔操作區管理，初加工和切配區域分離。
應設置獨立的清洗消毒（保潔）間，清洗消毒與保潔區域分離。宜在初加工間、切配間、熱加工間內分別設置清洗消毒（保潔）間。
餐用具保潔間應單獨設置在準清潔操作區。
一般操作區
庫房內應設置單獨區域存放待退貨的食品原料、食品添加劑和食品相關產品以及不合格產品，并有明確標識。
初加工間應設置在食品原料入口處或附近區域。
根據加工制作品種，動物性食品初加工間內應分別設置畜禽產品和水產品的加工區域。水產原料需要宰殺、刮鱗去皮或去除內臟的，應單獨設置水產品初加工間。該區域做好相應的清潔排污管道系統。
一般操作區不需要設計安裝凈化空調，但應安裝通排風系統或自燃通風，以及消毒殺菌衛生設施。
準清潔操作區
切配間應按所切配的食品種類等劃分作業區、布置操作臺，各工位之間不應互相干擾，并有足夠的操作空間。
有熱加工工藝的，應設置獨立的熱加工間。根據加工制作需要，熱加工間、切配間內可設置包裝區。由于該區域對車間潔凈度等級沒有要求，為了車間環境的舒適性，該區域可以酌情安裝空調或換氣降溫的設施，做好基本衛生消毒管理的同時，也需要做好防蟲害設施。
用于食品清洗、切配、包裝等操作一體化自動設備應設置在準清潔區。
清潔操作區
清潔操作區主要用于產品冷卻和內包裝，用于熱加工易腐食品、直接入口食品的冷卻、分切、包裝。該區域對室內空氣潔凈度有一定的要求，按照食品行業的內包間潔凈等級，應達到10萬級空氣潔凈度。因此清潔操作間 應設置工作人員入口潔凈更衣換鞋、二次更衣區，以及獨立的冷卻間、內包裝間。用封閉式一體化自動設備操作的，可不設置獨立的冷卻間、包裝間。
該區域的天花、隔墻、地面應參照潔凈室設計規范，采用表面光潔、耐腐蝕、不易沾灰塵的凈化間隔材料及地面處理工藝，杜絕塵埃積聚及細菌滋生。通風系統應該采用潔凈空調系統設計，按照 10萬級潔凈度的循環換氣要求配置足夠風量、冷量的空調機組設備，根據冷卻間及內包間的布局或人員工位，布置過濾送風口，確保工作區域的環境潔凈衛生。
該區域的物流輸送可采用傳遞窗或緩沖氣閘間，以防外部空氣逸入內部凈化空氣，清潔區對外部區域保持一定正壓。
輔助區域
非清潔區也應該設置普通更衣室，應與食品處理區處于同一建筑物內，緊鄰加工場所入口處，也可在不同加工制作區分別設置更衣室。
建筑樓層的衛生間出入口，不應直對食品處理區，辦公室休息室也應設置車間外圍區域或其他樓層。
根據食品衛生檢驗要求，建立相應的檢驗室（含微生物檢驗室的，應與理化檢驗室分開），微生物檢驗室應參照潔凈室設計規范。
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